食在广州


    由中国船舶工业行业协会、中国造船工程学会主办的“第七届中国广州国际海事贸易展览会暨论坛”将于2016年12月7日-9日在广州·琶洲保利世贸博览馆举行。本届海事展预计展览总面积将达23,000平方米,将汇集来自美国、德国、挪威、韩国、荷兰、芬兰、意大利、英国、丹麦、新加坡、日本、法国、中国等20多个国家和地区的800余家企业联合参展,国外企业将占到45%,全面展示航运、海洋石油、海洋工程、造修船、港口、海洋渔业、深海开发等领域的最新产品和技术。



    在广州,茶室很出名,早茶尤为盛名。

    在推出《唯美食与相逢不可辜负》后,

    海事展粉丝纷纷留言,

    一定要让小编特别推荐广州早茶,

    以让各位来宾大饱口福!

    为什么广州市民喜欢喝早茶?

    为什么喝早茶只在广州尤为普遍?


    ……………………


    早茶的来源


    饮早茶是广东人特有的饮食文化早从清朝时期已经开始在广州盛行了,相传源于同治时期华人买办的一时灵感:有华人买办在招待西洋人用早餐时,出于礼节,不方便独享中国大餐,又吃不惯西方人的牛奶加面包,灵机一触,便用红茶与糕点、点心代替,由于糕点、点心不难买到,快捷方便又适合大众口味,很快便成了时尚,并加入多种食品普及到大众化了。 到了改革开放之后,海外的广东籍华人、华侨、华裔,特别是港、澳同胞的业界人士,在广东各地投资开酒楼、餐馆,又将饮早茶这一饮食文化带回祖国南粤,将饮早茶这种广东特色饮食文化加以开发、创新和推广,并加入各地不同特色的小吃,融入早茶特点。随着内地的经济发展,饮早茶这种广东特色饮食文化已经推广到整个神州大地了。



    为什么是广州


    广州喝早茶是从清咸丰同治年开始流行的广州自古是岭南的经济、政治、文化中心,但为什么偏偏要到清朝咸丰同治年才开始流行全民茶文化? 我们往前推一百来年,1757年满清皇帝乾隆一道圣旨从京城传到沿海各省,下令除广州一地外停止对外贸易,这就是所谓的“一口通商”政策。因为这一政策,全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地,广州成了当时中国最大的物流中心,造成了广州经济的空前繁荣,繁荣的经济是美食的基础。茶多了也就便宜,底层劳苦大众能天天喝得起茶。 新中国成立后,在“大跃进”到“文化大革命”这段时期,由于种种原因,饮早茶这种广东特色的饮食文化曾一度在内地中断,而海外世界各地的“唐人街”粤式餐馆、酒楼和香港、澳门地区,将饮早茶文化发扬光大。



    其他地区有没有早茶?


    答案是有——就是产茶的江南那里有着富可敌国的大商贾,还依附着当时繁忙的京杭运河,茶馆连锁店从杭州一路开到帝都,开遍了各个运河码头,带动了运河两岸的经济,当然还有茶馆文化。具有代表性的,一个是扬州,一个是北京。


    扬州:明朝的扬州繁荣时恨不得每条街都有茶楼

    这主要归功于富可敌国的盐商,一开始盐商建茶楼只是自己用,像现在的私人会所,主要用于富商大贾聚会,请名士附庸风雅以及服务官员。后来干脆就有专门经营茶楼的,开始还是只服务于富贾的,再就进化了服务各个阶层的茶楼。


    北京:北京城的茶馆分好几种

    清茶馆:只喝茶无饭食,一般来这地方的都是早起的老人以及玩物丧志的人早起遛鸟,弄一壶茶喝一上午,来了一帮鸟人后就比鸟叫,有的人快输的时候就学鹰叫,学鹰叫的鸟人非常不招人喜欢。 书茶馆:就是听书,和扬州茶馆不一样的是,北京听书的钱叫“书钱”,而扬州的还是叫茶钱。繁盛时期可参考郭德纲相声里的天桥。 大茶馆:现在的早茶和北京的大茶馆有着很相似的地方,那就是主要是为了消磨时间,大茶馆有饭食也有各种小吃点心。





    给外省宾客的小贴士:


    1、广州的早茶文化最地道,服务员态度比较不好;潮汕的早茶没有夜茶那么出名,夜茶市场晚上9点后才慢慢火起来;香港早茶上菜速度最快;


    2、点菜的时候千万不要高估自己的食量,点3样,吃完再接着点(4个人以内的话),不然你就会感受到他们疯狂的上菜速度,然后你还没吃完菜就凉了;


    3、当茶壶里没茶水时,无须叫喝,只要把茶壶盖揭开,并放在茶壶盖口上的半边架着,服务员就会自动过来加上开水的,这是广东饮早茶文化之中一条特定的条约。


    4、大部分茶楼都要等位,记得一进门先拿号。


    5、首壶茶水是拿来洗餐具的,不管你是不是处女座,洗了再说,不然待会服务员来收小水盆的时候会略奇怪。



    不吃不知道

    广州早茶竟有一百种选择!


    港真,这世间再没有什么比广州早茶更能满足一个吃货的小贪心了——水晶虾饺、干蒸烧麦、豉汁凤爪、豉汁排骨、蛋挞、XO 酱萝卜糕、鲜虾肠粉、艇仔粥……上百种点心小食,蒸、煎、炸、炒做法不一,更难得的是,它们每一样都秀色可餐!早茶的点心因为分量都不大,往往三五次举箸,在谈笑间就被吃(qiang)光了……所以选择困难症患者完全不需要担心,更不需要压抑自己的天性——但凡想吃的,通通都下单就好了!

    早些时候,要“叹”(粤语,享受的意思)早茶真的得起很早,去晚了点心就全售罄了。但是近年来,“一盅两件”、饮茶吃点心已经成为了广东很普遍的生活方式,聚会、闲聊都适宜,所以“早茶”的时段往往会一直持续到午市、下午茶,甚至还出现了做“全天茶楼”的酒楼饭店;另外,日式、港式,甚至川湘菜式的元素也会被吸收进来,不断推出更多的创新茶点。总之就是,经典的吃不腻、新品又吃不完就对了……






    1、广州早茶史



    广州的早茶习惯由来已久。早在咸丰同治年间,民间就有茶寮,虽然那里的环境设施极其简陋,基本上就是一个搭在路边的木棚子,上有瓦遮头、内有板凳木桌若干,如此而已。但胜在提供茶水,供普通百姓休憩歇脚。而且因为当时在茶寮喝一盅茶只要一厘钱(1元=1000厘),所以被称为“一厘馆”。

    为什么这些茶可以如此便宜?当时实行“一口通商”政策,全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地,茶自然成为了很普遍且价格低廉的东西。对外的频繁活动也带动了广州经济的发展,赚钱了就想要吃好吃的啦。

    这些馆子的选址大多都靠近码头、鱼档、果栏、肉市场等人流密集之地,后来经营的好的“一厘馆”就升级为了茶馆,除了提供茶水外,也会制作些点心小食给过路的客人。于是,落座后劣茶一盅,粗制点心两件就成为了当时的标配,这也就是现代人常说的“一盅两件”。因为价格也不贵——只要二厘钱,后来,茶馆的规模做大后,变成茶楼,越来越多的人选择来此谈生意、娱乐和消遣。从此广东人上茶楼喝茶就蔚然成风了。



    但茶楼怎么说也是个品流复杂之地,谈不上大雅之堂。于是有些上档次的老式大茶楼往往会分等级——楼下用来卖糕点,任其嘈杂,越热闹越好;楼上则地方宽敞,不仅设有厅堂雅座和安静套间,更配置电风扇。故广州有句老话叫:有钱楼上楼,无钱地下“mou”(这个“mou”就是“蹲”的意思啦~)。

    另外,广东人做事精明、讲求实际的性格,真可谓是深到骨子里头的。之所以热爱喝早茶,也因为其实惠、精致。聚会起来,不仅轻松随意选择多,还不会太破费,待客会友还不会寒酸,总之就是其乐融融哒。





    2、蒸品、甜点、粥粉面,广州早茶的一百种选择



    温馨提示:多图预警!



    | 蒸 品 |


    虾饺


    广州早茶好吃,一个很重要的原因是原料(尤其是海鲜)新鲜。在茶楼里每桌必点的虾饺,就是用鲜虾仁配以猪肉、笋等作馅,被薄而不绵的水晶皮包裹住。这个水晶皮也很讲究,并非越透明越好,反倒是略发黄的口感更佳。另外,个人认为虾饺千万不要太大(有些酒家会做巨型虾饺,里面放两三个虾仁),大小在一两口之间最合适。



    干蒸烧卖


    适合肉食动物。这款点心神奇的地方就在于,肉多且滑,吃起来完全不会觉得肥腻。鸡蛋液、水和着面做成皮,将猪肉、冬菇包裹成石榴花形状,面上再加上新鲜的虾肉、蟹子,稍含汁液,甚是满足呐。




    蒸凤爪


    这道点心的制作过程非常复杂:把洗净的鸡脚放入沸水中汆烫,捞起控干后放入油锅,将其表面炸至金黄;然后,再将之放入滚水中,和葱、姜、八角等配料用小火焖煮;最后,将鸡脚放入蒸锅中蒸煮。复杂的工序让鸡爪异常浓郁入味,口感非常松软,一吮即脱骨。




    豉汁蒸排骨


    排骨咸淡适中,非常入味。入口绵滑,吃起来又有点爽滑的感觉。碟中一般还会放芋头、南瓜等配料,香味清新又可解腻。





    | 甜 点 & 点 心 |


    酥皮蛋挞


    凝结的黄色香甜蛋浆包裹在松脆的酥皮内,蛋浆融入口中唇齿留香,像棉花糖般松软,但因为有香脆的酥皮,就不似棉花糖般腻人了。蛋挞一定要趁热吃,只有那时最能体会入口即化、甜而不腻的完美口感。




    叉烧包


    叉烧包有一个制作标准:“高身雀笼型,大肚收笃(顶端),爆口而仅微微露馅。”叉烧包的包皮顶部要稍裂开,刚好能露出肥瘦适中的叉烧馅,内里加入蚝油等调味料,让味道更浓香。




    流沙包


    别看流沙包长相平平,但每次吃它都是一次“冒险”。只要一下嘴,她就如炸弹一般,金灿灿的馅料自然地喷出,像流沙一般滑过舌尖,随后味蕾会感受到些许清淡的咸味。要是不小心,馅汁还会从你嘴角滴落下来……但你就是没办法放慢速度,你只想趁热啃掉整个流沙包。




    榴莲酥


    外皮厚而酥松,包裹住内里的榴莲馅,每每下口,总是先感受到酥皮松脆、香甜的口感,随后榴莲鲜迅速溢出……实在是欲罢不能。





    马蹄糕


    外表如水晶,口感和啫喱、布丁相似,但又不像布丁那么软绵绵。因为里面有马蹄粒,所以很清甜,不会那么腻味。





    糯米鸡


    在糯米里放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料,用荷叶包实放入蒸笼蒸煮。荷叶的清香、糯米的香甜,再加上丰富的馅料(荤素皆有),太满足啦!





    | 粥 粉 面 |

    及第粥


    关于及第粥,有一个传说:清朝时广东林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢吃用猪肝、猪腰和猪肚煮的粥。有一天,一位隐退的御史前来探访林召棠,刚巧他正在吃粥,便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史盼望儿子能科场高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。御史回到家后,便命人依法炮制给儿子吃,最终他的儿子果然高中状元。及第粥也便广为流传开来。

    当然啦,意头是好,但这真的是一道重口味小吃——猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠,喜欢的人自然觉得香甜鲜淳,但不敢吃动物内脏的朋友嘛,恐怕又要黑我广州人无所不吃了!




    艇仔粥


    旧时,荔枝湾河上的船家会向游玩的旅客贩卖粥品,主配料有新鲜的河虾和鱼片,后来又增加了海蜇、凉皮、香脆花生、葱花、姜和蛋丝等。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去,是谓“艇仔粥”。




    肠粉


    主要的食材就是米浆啦。传说在乾隆皇帝游江南之时,纪晓岚带他专门去品尝一种米粉,乾隆皇帝吃后赞不绝口,说:“这米粉爽、嫩、滑,就是长得有点像猪肠子。”又因为肠粉的薄皮是用布拉成的,所有肠粉又称为“布拉肠”。

    现在最常见的内陷是罗汉斋、牛肉、猪肉和鲜虾仁,牛肉、猪肉滑而不老,鲜虾仁则要鲜嫩且有嚼劲。





    红米肠


    这是肠粉改良后的升级版本,和软趴趴的肠粉不同,红米肠脆而香口。金黄的油炸物(如油条)为骨架,最外层是红米浆做成的肠粉,内里包着鲜虾球、韭黄等食材,口感层次极为丰富。虽然红米肠远没有肠粉普及,只有部分酒家在做,但只要在菜单上见到,千万不要错过啊!




    干炒牛河


    干炒牛河之于广东,就像炸酱面之于北京,阳春面之于江南……其实一开始,河粉都是湿炒的——将炒熟的豆豉辣椒等调味料和蔬菜牛肉勾芡,和河粉一起爆炒;但据说有一天汪伪政府到大街上侦(bai)查(chi)监(bai)管(he),看到一家大排档点名要吃牛肉河粉,可是店家没有生粉勾芡了……为了不让侦查大队借题发挥,店家灵机一动,先爆炒牛肉,再加酱油炒河粉。没想到官爷们竟然赞不绝口,还到处宣传……干炒牛河就这样火了(笔者到现在都只吃过干炒的,加点辣椒,炒鸡美味啊!)





    3、喝早茶的魔性仪式



    茶楼的服务员都不会太体贴温柔,大多数时候用粗鲁来形容都不为过。置身在嘈杂大厅的他们,手执纸笔,频繁地对着耳麦或对讲机大声讲话,说的最多的是“收到!收到!”,紧张程度仿佛置身战场!


    “几位啊?”


    “要饮咩茶啊?”


    “要食D咩啊?”


    刚入座,咨客(负责领位、写菜的服务员)就扯着大嗓门问道——场子旺的茶楼真的很吵的,讲话谈笑和涮碗筷呯呤啪啦的声音都有,神奇的是,这种“吵”却不让人反感,倒是很有生活气息。


    入座后的第一件事,是挑选一种想喝的茶,例如铁观音、菊花茶、绿茶、茉莉花茶等,也有不喜茶的客人会点开水。此称之为“开茶”,或者叫“开位”,客人需要根据入座的人数(专门的叫法为“茶位”),付茶位费。噢,对了!开吃之前还有一项很重要的仪式——用热茶或热开水冲洗碗筷(这个动作对应的字,发音类似“long”,就是《上海滩》主题曲的第一个字的发音!)茶楼一般会提供一个透明的塑料大碗,装洗过碗筷的茶水。



    斟茶都是先人后己,而且茶杯一般只斟到七分满。和老一辈喝茶的时候,每次给他们斟茶,他们都会一边说着“多谢,多谢”,一边将食指和中指弯曲以敲击桌面数次,以示感谢。这个手势据说是有个典故:乾隆皇帝喜欢微服出巡以体(you)察(shan)民(wan)情(shui),一天他心血来潮就带着侍从去饮茶了。一心想要体验平凡人生活的皇帝,顺手拿起茶壶,就给侍从斟了茶。侍从当场就心生恐惧啊:这小的太不敢当了呀!但皇上的身份是万万不能暴露的,所以小的不能下跪……咋办?最后侍从灵机一动,把手指弯曲敲击台面数下,以代表磕头和谢礼。

    如果茶水都喝完了,只需将茶壶的盖子揭开,服务员看到后就会过来加水的。但是如果她太忙或者很白目,那么请大声叫唤他们!而且!一定要称呼他们“靓仔”或者“靓女”,叫服务员的话,他大概不会太想理你……靓仔、靓女在粤语当中,已经成为了一种礼貌用语,基本上对陌生人,但凡有事麻烦,都是这么称呼的了。



    至于为什么有开盖的习惯嘛,据说在清末的时候,广州有个八旗子弟到茶楼饮茶,他将自己的宠物鹧鸪放进了没水的茶盅里,并盖好盖子以防它飞走。侍应不知,就往里加了热水,直接烫死了鹧鸪,对方大闹,开口索要赔偿。从此,茶楼伙计就长了教训,客人要先开茶壶盖,再加热水。



    5、谣言五问五答



    ▶ 广州早茶是减肥杀手?

    虽说早茶食材富含高蛋白,且烹饪方式导致其淀粉油水一样都不少,热量极高,所以胖人是难免的。但因为其分量都不大,一般朋友聚餐,顶多吃到两口,两三件点心下肚也就差不多满足了,所以…..早茶其实是不会胖人的!

    ▶ 广州人很冷血,用妻儿老公做早茶?


    煲仔饭是有煲但是没有仔(儿子)啦,老婆饼里面是没有老婆的,同样老公饼、盲公饼也没有老公和盲公。



    ▶ 广州人很有钱,吃早茶还送游艇?


    请你告诉我哪家送游艇,我这就去吃!你们说的艇仔粥,是因为相传历史上,每次吃艇仔粥都必须在艇仔上,不是送游艇啦。

    ▶ 广州人很凶残,用人头拌饭

    “人头饭”里是没有人头的,只是服务员根据人头数上米饭的一种方言讲法。

    ▶ 广州人很变态,还会吃自己!


    广州人说“吃自己”才不是在教你吃自己,不过是说自己吃饭的意思……




    6、广州早茶指南



    大部分的老字号和新式茶楼都是连锁经营的了,而且广州早茶的好处是,但凡落座点单了,呈上来的食物都不会差(在其他省份,譬如北京也有广式早茶啦,但……你懂的)。
    古语有云“食在广州”嘛。如果想要体验老广氛围的,建议还是到老店坐坐,而且记得早起噢!



    | 陶 陶 居 |
    地址:广州市荔湾区上下九第十甫路20号(近大同路)


    这家总店创立于清朝光绪六年(1880年),是广州剩余为数不多的百年老字号。陶陶居还是广州唯一保留了”茶居”时期旧名的酒楼。在茶楼兴起之后,绝大多数店家都改名为了”某某楼”。

    到现在,陶陶居大堂楼面还是有“推车仔”,即点心车和食物摊档的窗口,食客要自己过去选点心,然后服务员会在点心卡上盖印,很有旧时风情哒。不过港真,老店更多的是吃情怀,服务就比较一般咯。



    | 广 州 酒 家 |
    地址:广州市文昌南路2 号(近上下九)



    位于老关西的商业旺地,前身为“西南酒家”,系广州最早的豪华餐厅之一。装修精致,有岭南园林特色。虾饺、文昌鸡、凤爪、榴莲酥等都是店面的招牌菜,至今菜品的水准还是非常高。人气很旺,一般九点后到都要排队叫号,所以要吃就赶早啦!



    P.S.广州酒家总店一共有三层,三层分开叫号,据说二楼人最多,其次一楼,最后是三楼。


    同类推荐:南园酒家、北园酒家



    | 点 都 德 |



    这是时下最火的新式茶楼,在广州有很多分店(而且还在不断开店中),且每间分店都有不同的别名。“点都德”在粤语中就是“怎么样都好、怎么样都行”的意思。这里的红米肠、虾饺是必点,另外它融入了日式、港式、川式菜系的特点,推出不少新式的点心,例如日式青芥三文鱼挞,味道比较清奇,大家可以去猎奇尝试一下!



    点都德还有一个突出的特点:菜品点心齐全,性价比极高!


    同类推荐:稻香酒家(我吃过上海的分店,但是味道差别不是一般的大……)、上楼茶点餐厅(推荐建设六马路店)




    | 翠 园 |
    地址:广州天河路383号太古汇M层01铺(近天河东路)


    这家香港美心集团旗下的中餐食府颜(bi)值(ge)略高,很适合拍照!因为广州的早茶出品大多相当,吃多了还真的很难分辨出差别,甚至会觉得有些没新意。那么,翠园也许是个好选择。这里有不少中西式结合的早茶,西式小资味更浓。不过这边的收费比较高,需要付服务费



    作者:康斯坦
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